Disponible por kg rebanada, o por pieza entera.
 
Se obtiene separando la pieza deshuesada de la cara/centro de la pierna, pulpa bola y chambarete a lo largo de las vetas naturales. La pieza consiste en los músculos semitendinousus, biceps, femoral y puede contener los  gluteus medius, accessorius y profundus.
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